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这道八宝鸭 老食客都说那味道是“玉林一绝”

2023年08月28日 17:05 来源:玉林新闻网-玉林晚报 作者:王耀前 编辑:刘晓彤

制作好的八宝鸭,色香味俱全。

八宝鸭由八种配料制作而成。

调好配料后,放进鸭肚里。

把配料装好后,要把鸭肚缝好,以保证“香不外泄”。

八宝鸭是一道特色传统名菜,在上世纪二三十年代便开始流行于沪苏浙一带,是一道“老字号美味”。2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。因为酥香可口,味道独绝,广泛流行于全国各地。只是因各地的口味不同,在配料上有所区别而已。上世纪八十年代,东园饭店开业之初,便根据玉林人的口味,研制出了具有玉林特色的八宝鸭,后成为东园饭店名气最大的名菜之一,至今仍为不少老玉林人所怀念。

八宝鸭配料讲究制作繁杂

顾名思义,八宝鸭,就是用八种配料制作而成。哪八种?芋头、瘦肉、虾米、薏米、红枣、水发香菇、白果和莲子。

“配料很讲究,这种多点那种少点都会影响到整体的味道。”曾基当年是东园饭店的当家厨师,也是这道菜的主要制作者。他表示,这道菜在制作上,并不入列“高难度、高技艺”范畴,需要的是耐心和细心。

首先,这道菜的主食材鸭子,一定要选玉林本土养殖的土鸭,重量在1.5公斤—2公斤为宜,太小或太大都不理想。至于八种配料的选用和配比,更是有讲究。芋头一定要荔浦芋,500克左右;瘦肉也要选上好的,需要量为200克;薏米和香菇各为100克和50克;白果和莲子各10克,再加5颗去核红枣。其他调味料除了盐、白糖、蚝油、味精、生抽、腐乳和料酒等常用配料外,还要湿生粉、麦芽糖、八角、陈皮、香叶等。

“这道菜制作颇为繁杂,所以很耗时间。”曾基介绍,制作时首先将荔浦芋去皮洗净切丁,然后入油锅炸酥,再将虾米、薏米、香菇等泡发好洗净,接着将瘦肉和香菇切丁。然后便是爆炒姜、葱、蒜,待炒出香味后,即放入肉丁加料酒同炒,再加盐、白糖、蚝油、生抽、味精等,将配料炒制成八宝料。

接着便进入了较为关键的工序,将煲了一个多小时的鸭子出锅,然后把所有骨头去除干净。“要保证所有骨头去干净,很耗时耗力。”曾基说,待骨头去除干净后,即可把八宝料塞入鸭肚内,用竹针缝好,扎紧鸭颈焯水,再淋上麦芽糖液,然后放入七成热油锅中炸至金红色,再捞出沥干余油。

这时,爆香一份姜片、葱,配上料酒,将沥干余油的鸭子放入锅中,加入清水(把原料浸没为宜),再放进蚝油、生抽、腐乳、白糖等调好味,加入八角、陈皮和香叶,用中小火煲1.5小时至酥烂,之后取出放入盘中,用湿生粉勾厚芡淋在鸭身上,再用焯过水的青菜之类食材铺在周边,一盘色香味俱佳的八宝鸭就大功告成了。“煮熟端上餐桌,香味四处飘溢,满堂皆香。”曾基说。

曾是清代宫廷名菜

据曾基介绍,八宝鸭在沪苏浙一带,叫糯米八宝鸭,它的配料跟东园饭店制作的八宝鸭是有所区别的。它没有薏米,取而代之的是糯米,而且糯米配比达120克,所以叫糯米八宝鸭。其他还有竹笋和豌豆等配料。据说这道菜是清代宫廷名菜。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载,“正月二十五日,苏州织造普福进糯米鸭子,万年春炖肉,春笋糟鸭,燕窝鸡丝。”其中的“糯米鸭”,便是“糯米八宝鸭”,后来便成为了沪苏浙一带的名菜。清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“糯米八宝鸭”一菜及其制法。

据曾基介绍,在上世纪三十年代,糯米八宝鸭以上海烹制的最佳,曾被美食家誉为席上一绝而驰名中外,然后渐渐流行于全国各地。传说当年上海一家有名的酒楼,就是靠着这道菜而带旺了酒店的生意。曾基说,当初东园饭店研制这道菜,也是从这个传说得到启示。东园饭店从一建店就有了要在玉林美食界当“盟主”的雄心壮志,所以苦心钻研制作各种新菜式,八宝鸭便是其中的典型代表。

曾基说,当年到东园饭店吃饭的人,很多都是冲着八宝鸭这道菜来的。在不少顾客眼中,这道菜几乎就是东园饭店的代名词,不吃这道菜,等于没来过东园饭店吃饭。

至今仍有不少老玉林人怀念这道美味

在上世纪八十年代,玉林以做八宝鸭出名的饭店还有当时的私营饭店金兰饭店。这家创建于1983年的饭店规模不算大,但因为有当时玉林有名的大厨陈膳彬的加盟而颇具声名。创建之初,陈膳彬就推出了八宝鸭,吸引了众多市民前来品尝。

“在制作八宝鸭上,陈膳彬的确有一套自己的独特手法。”金兰饭店的创始人陈德星说,他们选用的鸭子都要达到2公斤重,做出来就是整整一大盆,如果是一家人前来吃饭,点一只八宝鸭,再加一两个菜,就能吃得很好了。而且,价格也不贵,当时一只八宝鸭才10多元,可谓物美价廉,很受市民欢迎。“现在,很多以前金兰饭店的顾客见到我,还常提起这个菜。”

“如果有顾客怀旧想吃上这道菜,得至少提前一天预订。”现在60多岁的陈德星在早两年就“重出江湖”,建起了自己的私厨。他说,现在他的不少顾客还时不时会点这个菜,说这个菜“能享受到真正的玉林本土风味”。

说起八宝鸭,现年70多岁的老人陈德南也有很深的记忆。上世纪八十年代他经常到东园饭店和金兰饭店吃饭。在他的记忆中,八宝鸭就是典型的“玉林口味”,香、酥、嫩,那种味道,既有鸭肉本身的醇厚绵香,又有配料赋予的独特清香,真可谓“玉林一绝”。可惜,随着各种新菜式的推出,这道菜现在在市场上已经很少见了。

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