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厦门酱油古法酿制:每一滴都是匠心
时间:2019年07月12日 10:01    来源:东南网    作者:夏菁 颜财斌 李奇    编辑:潘晓明

  

  刚放入醅间的黑豆。东南网记者 颜财斌 摄

  东南网7月12日讯(本网记者 夏菁 颜财斌 李奇 文/图)一年365天的精酿细作,只为能制作出最醇美的酱制食品,来触动百姓的味蕾;数十年春秋更迭,守艺传承的同时不断推进技术革新。假如把“古法”看成是一门“怀旧”的技艺,那么其中体现的“匠心”,不仅是专注,更是一种情怀与责任。

  如今已经退休的刘团结,曾是厦门古龙食品有限公司的制酱师傅,也是厦门酱油古法酿制工艺的传承人。从学徒到工人,再到师傅,刘团结对古法酿制技艺的执着,早已融入他的生活,而且越前行越坚定

  日晒夜露 酿一缸酱至少等一年

  相比现代工艺最短7天酿成酱油,古法酿造则要耐心地等上一年的光阴,甚至更久。

  时至今日,福建仍有一家百年企业坚持着古法制酱,这就是“古龙”。2017年初,古龙申报的“厦门酱油古法酿造技艺”被列入第五批福建省非物质文化遗产代表性项目名录。

  作为这项古法技艺的传承人,刘团结已坚守了40年之久。据他介绍,古法酱油酿造工艺繁琐,需经过人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅间发酵,再入缸、加盐水、日晒夜露、抽油、复晒、沉淀醇化、过滤灭菌等十多道工序,至少需要一年的时间。

  “古法酿造在发酵过程中,没有用空调,没有任何机械设备来控制。”在刘团结的带引下,记者看到每个醅间有两个门,屋顶还有天窗,它们的作用就是用来调控房间的发酵温度。醅间的门勾有两种形状,长形和短形,针对不同季节、风力大小,天窗和门要开多大,这里头可有门道,全靠刘师傅长年积累的经验判断。

  在醅间,刘团结双手捧起发酵中的大豆,只见粒粒饱满黝黑,富有光泽又晶亮剔透。

  “豆子的外形能否保持完整,是人工和机械制作差别的最大体现之一。这是因为,大豆蒸煮后要拌入面粉再发酵,而蒸后的豆子十分软嫩,用机械搅拌难免造成破损。但手具有一定的柔软性,拌豆时便可以保持每一颗豆的完整性,这对于后续发酵有很多好处。”在刘团结看来,好的产品不可能一蹴而就,而是一道道工序的积累,才能达到最后所要求的高质量。

  “古法酿制酱油保留了传统的古老技艺,用料讲究,质量上乘,口感好,只是产量低、成本高。”刘团结说,现在很多工厂发酵做酱油不一定用黄豆,而改由廉价的豆粕替代,发酵一大桶几十吨,占地10多平方米。而古法酿造,一缸才几百斤,占地就将近1平方米。

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