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味道济南(5)一面焦脆三面软 “非遗”水煎包讲述济南饮食史

  编者按:

  谁来自山川湖海,却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节,却也是文化不可或缺的重要一环,前有袁枚谈小吃,后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食,就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍,厨房不冷。即日起,大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》,带您走进济南的大街小巷,在美食中尝百味人生,在影像里品味道济南。

  

  一面焦脆三面软,疙渣形似“三帆竞发”

  

  秘制水煎包的第三代传人杨勇正在调制馅料

  

  刚调好的秘制水煎包馅料

  

  秘制水煎包被广大食客赞为“水煎包之王”

  文/片大众网·海报新闻记者 谢玮 赵业超 见习记者 范明昱

  作为新晋网红城市,济南吸引大批游客前来“逛吃”的秘籍就是美景和美食。而说起济南的地道美食,至尊源秘制水煎包是必不可少。和其他水煎包不同,至尊源秘制水煎包不但有老济南的独特味道,还是有故事的“非遗”水煎包。近日,大众网·海报新闻记者就走进至尊源,一探这个秘制水煎包的秘密。

  皮薄馅多“撮”出济南特色,秘制调料调出正宗好味

  5月17日,记者刚走进至尊源厨房,一阵香而不腻的油煎气就扑面而来,秘制水煎包的第三代传人杨勇正在厨房忙碌着。和面、调馅、包制、下锅,一个个白嫩胖乎的包子从他手中变魔术一般被包好。

  水煎包的制作过程看似简单,但想一口下去吃出老济南味道,每一步的制作细节着实要费不少功夫。

  水煎包的皮由特精面粉、老面头加水和匀后发酵而成,馅料一般包括五花肉、绿豆粉条、韭菜、白菜、荠菜、芸豆等。需要的调味料更是五花八门,其中最讲究的要数秋油(三分之一炸豆腐油、三分之一花椒油、三分之一香油)和葱椒南酒(葱椒泥泡入南酒1小时,将葱椒泌出即成)了。也只有用如此精心准备出来的调料调制,才能做出最正宗的味道。

  只见杨勇麻利地将面剂子擀成一张张包子皮,再挖一勺馅料放到面皮里包起来,用手一撮,一个水煎包就包好了。“咱老济南的水煎包都是‘撮包子’,只有加上这一撮才能做出最正宗的老济南水煎包。”杨勇告诉记者,包好的包子要撮口朝下煎制。

  面皮软嫩内馅弹牙,疙渣形似“三帆竞发”

  开锅揭盖、浇上面汁,只听“兹拉”一声,平底锅里水遇油后立马发生反应,接着立刻盖严锅盖,用中火焖15分钟,再次刷上一层油,随后用锅铲铲出,分三排摆入盘内,方可上桌。

  新出锅的秘制水煎包皮薄馅多,疙渣大而规整,摆放在盘中,犹如三帆竞发。水煎包色泽金黄,一面焦脆、三面软嫩,内馅却软糯弹牙,时令蔬菜配着腌制入味的五花肉,煞是诱人。整齐摆在盘内,让站在炉灶旁的记者忍不住想一尝为快。

  轻轻咬一口热腾腾的水煎包,酥脆的表皮在唇齿间发出轻微“咔嚓”声响,随即软嫩的发面与弹牙的馅料和着咸香在口中混合,一阵特殊的碳水化合物与菜肉的混合香气令人食欲大动,巴掌大的水煎包,即使吃饱,还是忍不住想再吃一口

  延续老济南味道,“水煎包之王”成聚会必备

  2000年,杨勇创办了鲁菜名店至尊源菜馆。秘制水煎包也得以在此传承,被广大食客赞之为“水煎包之王”。2015年,至尊源的秘制水煎包获得非物质文化遗产认证。济南市非遗研究专家、济南烹饪协会荣誉会长张继平也是至尊源的老食客,对秘制水煎包也是赞不绝口。

  “至尊源菜馆已经成为了一些老人们聚会的固定场所,经常有‘山友’‘驴友’、同学聚会等一群老人们来店里吃煎包聊天。”杨勇说,他们每次都会在品尝完鲁菜后点上一两盘秘制水煎包。

  记者采访时恰巧赶上午饭时间,店内大厅坐无缺席,几乎每张桌子上都会有一盘“三帆竞发”的秘制水煎包。正在用餐的67岁的郭女士告诉记者:“我们平时家庭聚会都来这里,他家的水煎包每次必点,这里有老济南的味道。”

  作为济南名优小吃,秘制水煎包传承至今已有五代,共110多年历史。秘制水煎包也形成了独特的济南地方风味,即可作宴会点心,也可作为随意小吃。它已经成为济南传统饮食文化中的一个优秀载体,更是济南悠久饮食历史的见证。

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